Skuteczny controlling w małej gastronomii [CASE STUDY #1]

Przedsiębiorca zyskujący więcej przy… mniejszym nakładzie pracy? To możliwe, jeśli w firmie wdrożysz skuteczny controlling. Z nami określisz sytuację wyjściową biznesu i wykonasz badanie rentowności. Wnioski i modyfikacje postawią Twoją firmę na nogi!

Controlling, czyli czysty zysk właściciela

Gastronomia bywa nieprzewidywalna! Pierwszy z omawianych case study dotyczy restauracji, w których dzięki skutecznemu controllingowi odkryto i zniwelowano liczne nieprawidłowości. Efektem wspólnych prac był wyższy zysk przy mniejszym nakładzie pracy po stronie właściciela.

Jak wyglądała sytuacja wyjściowa przedsiębiorcy i co zrobił, aby wprowadzić satysfakcjonujące zmiany? Początkowo jego mała gastronomia obejmowała aż 5 punktów sprzedaży wraz z produkcją w różnych lokalizacjach. Po przeprowadzonym controllingu właściciel zdecydował się zlikwidować 2 nierentowne punkty, co przyniosło mu znaczne zyski. Jak do tego doszło?

Badanie i wnioski, czyli pierwszy punkt controllingu

Zaczynając pracę z przedsiębiorcą, przeprowadziliśmy najpierw audyt. Każdy z jego 5 lokali został potraktowany jako odrębna jednostka: porównano strukturę kosztów w poszczególnych lokalizacjach w odniesieniu do osiąganych przychodów. W firmie zbadano też food cost i jego wahania. Już na tym etapie ujawniło się zbyt duże zużycie surowca w stosunku do poziomu sprzedaży.

Jakie wnioski wyciągnęliśmy w tym przypadku? Punkty gastronomiczne wykazywały straty, ponieważ zbyt duża produkcja wymuszała wyrzucanie gotowego produktu. Dodatkowo odkryte nieprawidłowości wskazywały na sprzedaż bez fiskalizacji.

Controlling to liczne pozytywne modyfikacje!

Kolejnym etapem wprowadzanego controllingu były konkretne zmiany, które trzeba było jak najszybciej wcielić w życie. Oto one:

• wprowadzenie comiesięcznych badań i analiz marży – przez ciągłe zmiany cen żywności,
• zmiana kolejności działań w procesie produkcji,
• wprowadzenie receptur i systemu mierzenia gramatur surowca,
• ponowne przeszkolenie zespołu z powodu rotacji pracowników,
• wyeliminowanie odkrytych błędów w procesie produkcji,
• wprowadzenie procedur niwelujących nadprodukcję i straty.

Controlling, czyli co się stało po wprowadzeniu zmian?

Sytuacja po wprowadzeniu modyfikacji była bardzo dobra. Podjęte działania poprawiły w trzech punktach m.in. wyniki EBITDA. Dwie pozostałe placówki wykazały, niestety, dalsze straty. Było to związane ze zbyt niskim obrotem w stosunku do kosztów stałych. Dodatkowo wdrożone działania marketingowe nie wpłynęły znacznie na sprzedaż. Powodem była zbyt duża ilość punktów oferujących podobny wyrób.

Właściciel postanowił zlikwidować dwa nierentowne punkty. Ta śmiała decyzja mogła być podjęta tylko po wnikliwych badaniach sytuacji przedsiębiorstwa, czyli po przeprowadzeniu rzetelnego controllingu. Efekt przerósł oczekiwania: przy mniejszym nakładzie pracy, firma generuje wyższy zysk!

Podsumowanie case study #1

Controlling i rachunkowość zarządcza to wielowymiarowe wsparcie każdego biznesu. Na powyższym przykładzie można stwierdzić, że warto podejmować działania, które wspierają właściciela firmy w dążeniu do wyznaczonych celów (w tym przypadku był to wzrost rentowności).